Az egészség megőrzéséhez ásványi anyagok egész sorára van szükségünk, méghozzá kellő mennyiségben. Az ásványi sók erősítik a csontokat és a fogakat, karbantartják az immunrendszert, és lehetővé teszik, hogy a vitaminok ellássák feladatukat.
Bár a fejlett országokban az étrend az elmúlt évtizedekben egészségesebbé vált, bizonyos ásványi anyagok, így a cink, a kalcium és a vas hiánya továbbra is szinte általános jelenség. Ennek ellenére Európában és Észak-Amerikában száz ember közül legfeljebb ha kettőről mondható el, hogy valamilyen, tápanyaghiány okozta betegségben szenved.
A kutatók 16 ásványi anyagról állapítottá meg, hogy elengedhetetlenül fontos a szervezet kifogástalan működéséhez. Ahhoz, hogy egy ásványi anyagot nélkülözhetetlennek nyilvánítsanak, el kell látnia legalább egyféle létfontosságú, a növekedést és a fajfenntartást szolgáló funkciót. Az ásványi anyagok az ember testsúlyának mindössze 3-4%-át teszik ki. A makroelemekre, amilyen a kalcium, a magnézium, a nátrium és a kálium, viszonylag nagy mennyiségben van szükség. Mikroelemekből, például vasból és cinkből jóval kevesebb is elég. Végül vannak olyan ásványi anyagok, köztük a szelén, a mangán és a jód, amelyek a szervezetben csak nyomokban fordulnak elő - ezeket nyomelemeknek nevezik.
Az egyes élelmiszerekben levő ásványi anyagok mennyisége gyakran attól függ, hogy mennyi volt belőlük a talajban, amelyen a növény termett, illetve ahol az állat legelt.
Az emberi szervezet ásványianyagfelvevő képességét különféle tápanyagok is befolyásolják. A D-vitamin például elengedhetetlen a kalcium felszívódásához, míg a C-vitamin tartalmazó élelmiszerek a vas szervezetbe való bejutását mozdítják elő. Az élelmiszerek más alkotórészei, például a tea tanninja vagy a búzakorpa és a barna rizs fitinsavja gátolja a kalcium, a vas és a cink felszívódását. Ásványianyag-egyensúlyát a szervezet csupán rövid ideig tudja fenntartani. Ha nem jut megfelelő pótláshoz, az izmokban, a májban és a csontokban tárolt készleteket éli fel. Ha viszont túl nagy az ásványi anyagok felvétele, a felesleg rendszerint kiürül, s így csekély a szervezet károsodásának veszélye. Mindazonáltal bizonyos ásványianyag-készítmények túladagolása okozhat mérgezést.
Alumínium
Az ásványi anyagok többsége nem jelent veszélyt az egészségre, de ez alól kivétel lehet az alumínium. Nyomokban minden élő szervezetben megtalálható, ám mindeddig nem sikerült kideríteni, hogy va-e bármilyen élettani szerepe. A földkéreg mintegy 8%-ban tartalmazza, a növények - tea kivételével - mégis feltűnően keveset vesznek fel belőle a talajból. Az emberi szervezetbe került alumínium nagyrészt kiürül. Van olyan feltevés, mely szerint a szervezetbe jutott alumínium agykárosodást okozhat, és súlyosbíthatja például az alzheimer-kórt, ám ezt sokan vitatják.
Alumíniumot adnak az asztali sóhoz, hogy megakadályozzák a sókristályok összetapadását. Kis mennyiségben előfordulhat ez az elem a csapvízben is, minthogy a víztisztításhoz alumínium-szulfátot használnak. Az alumínium-hidroxid számos savlekötő tablettának alkotórésze, s jelentős mennyiségű alumínium kerülhet az alumíniumedényben elkészített savanyúságba, befőttbe és más savas élelmiszerebe is.
Cink
Testünk minden szövetében van cink - ez az elem számos enzim lényeges alkotórésze. Szükség van rá a sejtek örökítőanyaga, a DNS megkettőződéséhez, az RNS-molekulák létrejöttéhez és a fehérjeszintézishez. Különösen fontos szerepet játszik a petefészek és here fejlődésében - a cinkhiány gyermek- és serdülőkorban hátráltatja a növekedést és a nemi fejlődést. Szükséges az immunrendszer hatékony működéséhez is, olyannyira, hogy már kismértékű hiánya is növeli a fertőzések kockázatát; különösen fontos tehát az idősebbek és a betegek számára, akik védtelenebbek egy sor fertőzéssel szemben.
Cink hiányában romlik az étvágy és az ízérzékelés. A szürkületi látáshoz, valamint az alkohol lebontásához, szintén szükség van rá, de cinket igényelnek a szabad gyököket hatástalanító enzimek is.
A cinkmérgezés ritka, és eddig csak olyanoknál fordult elő, akik nagy mennyiségben szednek cinktartalmú kiegészítő készítményeket.
Az egészséges, változatos étrend önmagában is kielégíti a szervezet napi cinkszükségletét. A legtöbb cink a kagylókban, különösen az osztrigában van. A gabonaszemekben is van cink, de állati fehérjékből könnyebben felvehető. Ennek magyarázata egyrészt az, hogy a gabonafélékben a cink jórészt az őrlés során kárba vesző külső rétegekben található, másrészt hogy a gabonaszemek rostanyagában levő fitát (a fitinsav sója) gátolja több ásványi anyag felvételét, így a cinkét is. A vegetáriánus és vegán étrenden élőknek éppen ezért cinkpótlásra lehet szükségük.
Fluor
Míg a fluor hiánya gyermekeknél fogszuvasodáshoz vezethet, túlzott fogyasztása - ami származhat az étrendből éppúgy, mint a lenyelt fogkrémből, teából és fluorozott csapvízből - szintén káros lehet, fluorózist okoz. Ilyenkor a fogzománc foltossá válik, ami nem éppen vonzó látvány. A fluorózis fokozott csontképződést is előidézhet; a csontok a normálisnál tömöttebbek, de kevésbé rugalmasak és így törékenyebbek lesznek.
Bár a fluor nem létfontosságú elem, szerepe van a csontozat egészségének megőrzésében, ugyanis a kalciumhoz hasonlóan erősíti a csontokat. A fluorhiány, ha csekély kalciumbevitellel párosul, csontritkuláshoz vezethet. A megfelelő mennyiségű fluor bevitele kétségkívül segít megelőzni a fogromlást, különösen gyermekkorban. Az ivóvíz fluortartalma a geológiai viszonyoktól és a forrástól függően változó. Néhol a vezetékes vizet fluorral dúsítják. Ha a fluorszint meghaladja a literenkénti 0,03 µg-ot, két éven aluli gyermekek ne kapjanak kiegészítő fluorkészítményt. Magyarországon nem fluorozzák a vizet.
A talaj változó mennyiségben tartalmaz fluort, és ennek megfelelően a növényeknek és a legelő állatok húsának a fluortartalma is változó. A tea az étrendi fluor egyik legfőbb forrása, minthogy a teacserje minden további nélkül felszívja a fluort a talajból. Azoknak, akik gyakran isznak fluorozott vízből főzött teát, nagy az étrendi fluorfelvételük.
Foszfor
A foszfortartalmú vegyületek (foszfátok) minden növényi és állati szövetnek rendkívül fontos alkotóelemei. A szervezet foszforkészletének négyötöde a csontokban és a fogakban található; jóllehet a csontszövet lerakódásának folyamatát meszesedésnek nevezik, abban valójában a kalcium mellett nagy mennyiségű foszfát is szerepet játszik, a folyamatot tehát helyesebb mineralizálódásnak nevezni. A foszfor alapvető fontosságú a sejtek energiahordozó vegyületeinek kialakulásában és így az életműködésekben. A foszfátcsoportok jelentősen befolyásolják a fehérjék működését.
A foszforhiány ritka - nemcsak azért, mert minden növényi és állati fehérjében van foszfor, hanem azért is, mert foszfátot adnak sok üdítőitalhoz is a savasság szabályozására, továbbá a különféle húskészítményekhez és fagyasztott szárnyasokhoz - nedvességtartalmuk megőrzése s így állaguk javítása érdekében. Savlekötő szerek tartós szedése azonban idővel foszforhiányt idézhet elő.
A foszfor bevitele jelentős hatást gyakorol a szervezet kalciumháztartására - a túl sok foszfor gátolhatja a kalcium felszívódását. Nagy mennyiségű foszfor hatására fokozódik a mellékpajzsmirigy hormonjának termelődése, ezáltal csökken a csontok kalciumtartalma, s így nő a csontritkulás veszélye. Döntő tényező a szervezetben levő kalcium és foszfor optimális aránya. A két elem egyensúlya könnyen fenntartható, mert a kalciumban gazdag élelmiszerek rendszerint jó foszforforrások is.
A kalcium és a foszfor egyensúlyát azonban felboríthatja a finomított élelmiszerekben vagy zsírokban gazdag étrend, amely rendszerint kevés kalciumot, viszont sok foszfort tartalmaz. A foszfor túlzott felvétele a magnézium felszívódását is gátolhatja.
Higany
A higany erősen mérgező elem, a vele való tartós érintkezés idegrendszeri károsodást okozhat. Az emberi szervezetben számottevő élettani szerepe nincs. Súlyosan károsíthatja az agyat, de árt a vastagbélnek és a vesének is, továbbá fejlődési rendellenességeket idézhet elő, kihullhatnak tőle a fogak, az idegek elfajulnak, és izomremegés is felléphet.
Fölvetődött, hogy a fogorvosok által használt higanytartalmú amalgám káros lehet, ám ezt az aggályt az orvosok és fogorvosok többsége nem osztja, minthogy a fogtöméshez használt amalgám nem oldódik. Ennek ellenére sok fogorvos előnyben részesíti a higanymentes anyagokat.
Már 100 mg higany-klorid is okozhat mérgezést, de ez a mennyiség 200-szorosa annak, amit az átlagos napi étrend tartalmaz. Az ipari országok szennyezett tengereiből származó kagylókban és rákokban azonban veszedelmesen sok lehet a higany, mert felhalmozzák szervezetükben a nehézfémeket. A legtöbb országban szigorú szabályok rögzítik, a tengeri állatok nehézfémtartalmának felső határát. A tényleges értékeket rendszeresen ellenőrzik, így a tengeri élelmiszerek nehézfémtartalma miatt nincs ok különösebb aggodalomra.
Jód
Sokak számára a jód a tenger illatát idézi, s ez nem is meglepő, hiszen a tenger és a benne élő állatok, növények a jodidok (vagyis a jódból keletkező sók) legfőbb forrásai. A gyümölcsök, zöldségek és gabonafélék szintén tartalmaznak jódot, de hogy mennyit, az a termőtalaj jódtartalmától függ. Jódforrás lehet a legelésző állatok húsa és teje is.
A jódra nagy szükség van azoknak a pajzsmirigyhormonoknak a szintéziséhez, amelyek az anyagcsere sebességének szabályozásán kívül a testi és szellemi fejlődésre is hatással vannak.
Enyhe jódhiány esetén kissé megnagyobbodhat a pajzsmirigy (a duzzanat neve golyva), ami leggyakrabban fogamzóképes korban lévő nők körében fordul elő. Jódozott konyhasó használatával vagy tengeri eredetű élelmiszerek fogyasztásával a baj könnyen megelőzhető. Súlyos jódhiányban szenvedő terhes nőknél fennáll a veszély, hogy pajzsmirigyhormon-hiányos gyermeket hoznak világra. Az ilyen gyerekek szellemi és fizikai fejlődése lassú, hacsak nem kapnak születésüktől kezdve pajzsmirigyhormon-készítményeket.
A haj és a bőr kiszáradása gyakran a pajzsmirigyhormon hiányának tünete. Ezt nem a jódhiány, hanem az okozza, hogy a szervezet ellenanyagokat termel saját pajzsmirigyével szemben. További tünet lehet a kóros álmosság, fásultság, a hideggel szembeni túlzott érzékenység, az izomgyengeség, valamint a súlygyarapodás. A túlzott jódfelvétel is zavarokat idézhet elő a pajzsmirigyhormon termelésében.
Kalcium
A tejtől és sajttól kezdve a szardínián át a sötétzöldségekig számtalan élelmiszerben van kalcium. Ez az elem fontos alapanyaga a csontoknak és fogaknak, amelyek a szervezet teljes kalciumkészletének mintegy 99%-át tartalmazzák. A maradék 1% nem kevésbé jelentős szerepet játszik a sejtek felépítésében és működésében, továbbá a véralvadásban.
A szervezet természetes szabályozórendszerének köszönhetően fölös mennyiségű kalcium ritkán van a vérben, akkor is csak valamilyen betegség vagy D-vitamin-túladagolás következtében. Ha viszont a szervezetnek több kalciumra van szüksége, mint amennyit az étrend biztosít, a hiányt a csontozatból pótolja.
Terhesség idején a táplálék kalciumtartalmának nagyobb hányada szívódik fel, kalciumpótlásra tehát nincs szükség, ha a terhes nő kiegyensúlyozott étrenden él. A napi kalciumszükséglet 700 mg, ami például két pohár tej kalciumtartalmának felel meg. Terhes nők azonban ne fogyasszanak túl sok teát, kávét, búzakorpát és sót, mert ezek egyrészt gátolják a kalcium felszívódását, másrészt fokozzák annak kiürülését a szervezetből. Az oxálsavat tartalmazó élelmiszerek (pl. spenót, rebarbara) szintén gátolják a kalcium felszívódását.
Kalciumra az idegek és izmok működéséhez is szükség van. Kalciumkészítményeket szokás felírni izomgörcsökre, valamint a hát és a csontozat öregedéssel járó bajainak (ízületi panaszok, reuma, csontritkulás) ellenszereként. A csontritkulás a csontszövet mennyiségének csökkenése, amely törékennyé teszi a csontokat. Különösen nőknél gyakori, a változás kora után. A kalciumhiány gyakran D-vitamin-hiánynak tulajdonítható, és gyermekeknél angolkórt okozhat. Jellemző tünetei az óláb vagy ikszkáb és a tyúkmell, amelyet a csontok gyengesége okoz. Felnőtteknél csontlágyulás jelentkezhet, ennek tünete csontfájás, az izomrángás és a gerincoszlop torzulása.
Kálium
A sejtek, idegek és izmok kálium hiányában nem láthatnák el feladatukat. A kálium a nátriummal együtt fenntartja a sejtek és szövetek folyadék- és ionháztartását, a szívműködést, és szabályozza a vérnyomást. Káliummal ellensúlyozható a túlzott nátriumbevitel káros hatása pl. a magas vérnyomás. Alapvető szerepet játszik ez az elem az idegingerületek továbbításában is.
A vér káliumszintjét a hormonok pontosan szabályozzák. A káliumfelesleg rendes körülmények között a vizelettel kiürül. A vesebetegek azonban nem tudnak megszabadulni a többletkáliumtól, ezért nekik kerülniük kell a káliumban gazdag ételeket. Ha a vér káliumszintje túl magas, szívritmuszavar és szívelégtelenség léphet fel, de levertség és izomgyengeség is jelentkezhet. A káliumhiány korai jele a közömbösség, zavartság, gyengeség, nagyfokú szomjúságérzet. Ilyenkor is felléphet szívritmuszavar.
Káliumot a legtöbb növényi eredetű élelmiszer tartalmaz, de legjobb forrásai az avokádó, a kemény héjú gyümölcsök, a magvak, hüvelyesek, teljes kiőrlésű lisztek, aszalt gyümölcsök, valamint a paradicsom, burgonya, banán és narancs.
Kén
Minden sejtünkben van kén, de különösen sok van belőle a bőrben, a körömben és a hajban. Zöme a táplálék fehérjéivel kerül a szervezetbe, két aminosav (cisztein és metionin) alkotóelemeként. Több B-vitamin, így a tiamin, a pantoténsav és a biotin is tartalmaz ként. Szervetlen kénvegyületeket (szulfidok, szulfátok, szulfitok) az étrendnek nem kell tartalmaznia, sőt károsak is lehetnek - az aszalt gyümölcsök (pl. sárgabarack) színének megőrzésére használt szulfitok az arra érzékenyeknél asztmás rohamot válthatnak ki. Maga a elemi kén gomba- és baktériumölő szer, s emellett krémekben felhasználják bőrbántalmak, például pattanások kezelésére is.
Klór
Ez az ásványi anyag tartja fenn a káliummal és a nátriummal együtt a szervezet só-víz háztartását. A legnagyobb töménységben a gyomorsavban van jelen. A legfontosabb klórforrás a konyhasó. A konyhasóbevitel korlátozásával csökkenthető a szervezetben a klór szintje. Ha kevés klór jut a szervezetbe, kevesebb is ürül, a táplálkozással összefüggő hiánya tehát ritka. Nagymérvű klórvesztés (miként nátriumvesztés is) verejtékezés, hasmenés vagy hányás miatt következhet be - ilyenkor azonban a tüneteket nem a klór, hanem általában az ektrolitok hiánya idézi elő.
Króm
A megfelelő krómbevitel különösen a cukorbetegeknél fontos, ez az ásványi anyag ugyanis nélkülözhetetlen ahhoz, hogy a sejtek cukorfelvételét elősegítő inzulinszerű anyagok kifejthessék hatásukat. Hasonlóképpen szerepet játszik a króm a vér zsír- és koleszterinszintjének szabályozásában. A krómhiány emelheti a koleszterinszintet. Jó krómforrás a sörélesztő, minden teljes kiőrlésű gabonaféle, a tojássárgája, a sajt és a melasz.
Magnézium
A magnézium főként a csontok alkotóelemeként tölt be fontos szerepet, de része van az idegingerületek továbbításában és az izom-összehúzódás folyamatában is. Fontos komponense mintegy 90 enzimnek. A kokarboxiláz és a koenzim-A alkotórészeként közreműködik a táplálék energiává alakításának folyamatában.
A magnéziumhiány ritka, de cukorbetegek, valamint felszívódási zavarokban, lisztérzékenységben és bizonyos vesebetegségekben szenvedők szervezetében a magnézium szintje alacsony lehet. Ha a betegség súlyos hasmenést is okoz, a magnéziumszint gyors csökkenése izomgörcsökhöz (tetánia) vagy görcsrohamokhoz vezethet. Francia kutatók vizsgálták a magnéziumhiány és a szívritmuszavarok esetleges kapcsolatát, de a tényleges összefüggést még klinikai kísérleteknek kell alátámasztaniuk.
Az emberi szervezet igen hatékonyan szabályozza a magnéziumszintet. A napi 2g-on felüli mennyiség már nem szívódik fel. Ha viszont nem jut a szervezetbe elég magnézium, a belekből szinte teljes mennyiség felszívódik, s a vizelettel kiürített mennyiség is csökken. Magnéziumot egy sor élelmiszer tartalmaz; a kiegyensúlyozott étrend fedezi a szükségletet. Fontos magnéziumforrások a teljes kiőrlésű lisztek, az aszalt füge, a kemény héjú gyümölcsök, a hüvelyesek és a zöld levélzöldségek.
Mangán
Más mikroelemekhez hasonlóan a mangán is számos feladatot lát el. Jelenléte alapvetően fontos egy sor enzimrendszer működéséhez, különösképpen azokéhoz, amelyek a porcok szintézisében játszanak szerepet. Alkotóeleme a mangán bizonyos, a szabad gyökökkel szemben védő enzimeknek is. Szükség van rá a pajzsmirigyhormon-, nemihormon-, koleszterin- és inzulintermeléshez, valamint a glükóznak a májban való raktározásához és a csontozat egészséges fejlődéséhez.
Az élelmiszerek - különösen a növényi eredetűek - mangántartalma attól függ, mennyi mangán volt a talajban, ahol a növény termett. A kemény héjú gyümölcsök, a barna rizs, a Graham-kenyér, a hüvelyesek és a gabonapelyhek jó magnéziumforrások.
A mangánhiányt az emberi szervezetben még nem észleltek. A mangánmentes étrenden tartott laboratóriumi állatoknál csontdeformitások léptek fel. Nincs arra vonatkozó adat, hogy az étrendi mangán túlzott bevitele veszélyt jelentene az egészségre.
Molibdén
Molibdén hiányában számos enzim működésképtelen lenne. Elengedhetetlenül fontos ez az elem például a DNS és az RNS szintézisében részt vevő enzimek működéséhez, valamint azokéhoz, amelyek a zsírokból energiát, illetve a szervezet készleteiből vasat szabadítanak fel. Szükség van rá a húgysav előállításához is. Molibdén a fogzománcban is található, és ez az elem is szerepet játszhat a fogszuvasodás megelőzésében.
A máj az egyik legjobb molibdénforrás, de ez az elem megtalálható sok növényi eredetű táplálékban is - hogy milyen mennyiségben, az a termőtalaj összetételétől függ.
Az étrendben csak nyomnyi mennyiségben van rá szükség; hiányának tüneteiről nem tudunk. ritka esetben molibdénhiányt okozhat a réz túladagolása, amely szívritmuszavart idézhet elő. A túlzott molibdénbevitel szintén ritka; Örményország egyes vidékein, ahol sok a talajban a molibdén, gyakori a köszvény. Ha nagyon sok molibdén kerül a szervezetbe, megnövekedhet a vizelettel kiürülő réz mennyisége.
Nátrium
A konyhasó - vagyis nátrium-klorid - volt az első ásványi anyag, amelynek étrendi szerepét tisztázták, alighanem azért, mert jelenlétét a nyelv ízlelőbimbói könnyen érzékelik. A nátrium minden testnedv fontos alkotórésze, és nagyrészt tőle függ a szervezet teljes víztartalma is. A káliummal együtt kulcsszerepet játszik a testnedvek egyensúlyának fenntartásában. A nátrium a vér egyik legnagyobb koncentrációban jelen levő ionja. Az idegek és izmok működéséhez is nélkülözhetetlen.
Az étrendben a legtöbb nátrium konyhasó formájában van jelen. Nátrium nitritként a sonka, angolszalonna, a kolbász- és szalámifélék tartósításában játszik szerepet, de fő összetevője a számos élelmiszer ízfokozó anyagaként használt nátrium-glutamátnak is.
A nátriumhiány azért ritka, mert nagyon sok táplálékban van só. Mivel azonban a verejtékezés során jelentős mennyiségű nátrium távozik a szervezetből, a forró égövben élőknél, illetve a rendszeresen nehéz testi munkát végzőknél felléphet nátriumhiány. Az állapot egyik legelső tünete a többnyire a lábikrát érintő izomgörcs. A nátriumhiány súlyosabb esetekben kiszáradáshoz vezethet, és vérnyomásesést, szájszárazságot, hányást idézhet elő. Rendes körülmények között a felesleges nátrium a vizelettel távozik a szervezetből. Az arra érzékenyeknél azonban a jelentős nátriumtöbblet folyadékfelhalmozódáshoz és magas vérnyomáshoz vezethet. Ez utóbbi szövődménye szívelégtelenség, szélütés, vese- és szemkárosodás.
Ólom
Az ólomszennyezés káros az egészségre. A fém (szájon át, illetve a kipufogógázok belégzésével történő) szervezetbe jutását gyerekeknél összefüggésbe hozták a magatartászavarokkal és a gyenge tanulmányi eredménnyel.
Régebben épült házakban az ólomból készült vízvezetékek ólommal szennyezhetik az ivóvizet, különösen olyan vidékeken, ahol a víz lágy. Gyakran a rézcsöveket is ólommal forrasztották össze. A szennyeződéshez elég, ha a víz egész éjszaka az ólomcsőben áll. Az ólomszint már azzal is jelentősen csökkenthető, ha reggel, az első használat előtt egy-két percre jól kieresztjük a vizet. Minthogy az ólom könnyebben oldódik fel a meleg vízben, mint a hidegben, főzéshez is mindig hideg vizet engedjünk, akár burgonyát főzünk, akár kávét vagy teát!
Réz
A réz sok enzimnek például a szabad gyökök okozta károsodás ellen védő szuperoxid-diszmutáznak is fontos összetevője. Nagy szerepe van a szerveket támasztó és azokat elválasztó kötőszövetek kialakulásában - az inakban, porcokban és csontokban viszonylag nagyobb mennyiségben van jelen. A réz nemcsak a csontozat fejlődése szempontjából jelentős, hanem azért is, mert elősegíti a vasnak a táplálékokból való felvételét. A réz hiánya vashiányos vérszegénységhez vezethet, ugyanis a réz teszi lehetővé az elraktározott vaskészletek felhasználását a vörösvérsejtek képződésekor. Szerepe van a bőr és a haj színét meghatározó festékanyag, a melanin előállításában is. Sok réz található a májban, kagylóban, rákban, kakaóban, kemény héjú gyümölcsökben és gombákban, sok más élelmiszerben is jelen van, bár egyenlőtlen eloszlásban. Rézhiány ritkán fordul elő, leginkább koraszülötteknél, rosszul táplált vagy idült hasmenéstől szenvedő csecsemőknél, vagy azoknál, akik felszívódási betegségben szenvednek.
Szelén
Az antioxidáns hatású szelén alkotóeleme a glutation-peroxidáz nevű enzimnek, amely véd a káros szabad gyökök ellen. A szeléntartalmú enzimek szerepet játszanak a prosztaglandintermelés szabályozásában is.
Ez az ásványi anyag alapvetően fontos a növekedéshez, a termékenységhez, valamint a máj működéséhez, de a haj és a bőr karbantartásához, a látáshoz és újabb adatok szerint a pajzsmirigyhormon aktív formájának kialakulásához is. A táplálék szeléntartalma attól függ, hogy a növények termőtalajában mennyi volt a szelén. A talajok szeléntartalma a világ egyes részein, így hazánkban is igen alacsony; kiterjedt vizsgálatok szerint a szelénhiány növeli a koszorúér-betegség kockázatát, s egyesek szerint ez is szerepet játszhat abban, hogy Magyarországon nagyon nagy az infarktus okozta halálozások száma. Kína bizonyos vidékein mindennapos egy szelénhiány okozta betegség, amely főleg kisgyermekeknél jelentkezik, és szívelégtelenséget idéz elő. A túlzott szelénfelvétel rendkívül ritka.
Sok szelén található az állati belsőségekben és más húsokban, a tengeri eredetű élelmiszerekben, a tejtermékekben - elsősorban a vajban -, a citrusfélékben, az avokádóban és a teljes kiőrlésű gabonakészítményekben.
Vas
A hemoglobinnak, a test minden részébe oxigént juttató vörösvérsejtek festékanyagának felépítéséhez elengedhetetlenül fontos a vas A súlyos vashiány - azaz vérszegénység - jele a légszomj és a szapora légzés, mert ilyenkor a szív kénytelen gyorsabban pumpálni a vért, a tüdő pedig igyekszik fokozni a szervezet oxigénfelvételét. Vasra van szükség egy másik oxigénszállító fehérje, az izmokban található mioglobin előállításához is.
Vastartalmú enzimek közreműködésével alakul át aktív A-vitaminná a béta-karotin, mely számos élénk színű gyümölcsben és zöldségben megtalálható, így a sárgarépában, a pirospaprikában, a sárgabarackban és a sárgadinnyében. Vastartalmú enzimekre van szükség a DNS és az RNS szintéziséhez, valamint a fogínyben, a fogakban, a porcokban és a csontokban folyó kollagéntermeléshez is.
A férfiak és a nők vasszükséglete eltérő. A nőknek az első menstruációtól a változás koráig csaknem kétszer annyi étrendi vasra van szükségük, mint a férfiaknak. A vas tartós hiánya vashiányos vérszegénységhez vezethet, aminek tünete a szaporább légzés mellett a fertőzésekre való fokozott hajlam és a fáradékonyság, illetve gyengeség, de árulkodó jel a sápadt bőr is. A vegetáriánusoknál viszonylag gyakran lép fel vashiány. A legjobb vasforrások az állati belsőségek, különösképpen a máj és a vese, de terhes vagy fogamzás előtt álló nők ne fogyasszanak májat, mert túl sok A-vitamin juthat belőle a szervezetükbe. Vas található még a húsfélékben, szardíniában, tojássárgájában és a sötétzöld levélzöldségekben.
A szervezet a húsban levő vasnak (hem-vas) körülbelül a negyedét veszi fel, míg a növényi eredetű forrásokból - zöldségekből, aszalt gyümölcsökből, teljes kiőrlésű lisztből készült kenyérből, vassal dúsított gabonapehelyből - származó vasnak csupán a 10%-át. A növényi eredetű vasból több hasznosulhat, ha C-vitamint tartalmazó táplálék (pl. zöldpaprika) vagy folyadék (pl. narancslé) kíséretében vesszünk magunkhoz.
Heveny vasmérgezés leginkább akkor lép fel, amikor a gyerekek a vaspótló tablettákat édességnek nézik, és megeszik. Vasmérgezés veszélyének vannak kitéve a vasraktározási betegségben (hemokromatózis) szenvedők is. Ez a viszonylag gyakori öröklődő betegség ezer ember közül háromnál fordul elő, s máj-, illetve szívbetegséget okoz; ha nem ismerik fel, halálos.
Ritka esetekben, amikor a szervezetben hosszú időn át halmozódik a vas, sziderózisnak nevezett vasmérgezés következhet be. Ez az állapot gyakori vérátömlesztés nyomán is kialakulhat, sőt egyes adatok szerint akkor is, ha valaki tartósan vaskádban érlelt szeszes italt fogyaszt. Sziderózisra utal a bőr jellegzetes szürke színe.
Vasmérgezés gyanúja esetén orvoshoz kell fordulni. Heti 0,5 l vér lebocsátásával és vascsökkentő gyógyszerekkel normalizálható a vérben levő vas mennyisége, és így a súlyos szövődmények megelőzhetők.
